Die Alt-Wiener Küche, ein Mysterium?

Eine kleine geschmackvolle Kurz-Etymologie-Studie über die Alt-Wiener Küche

von Patrizia Bohndorff

Vergangene Woche hatte ich Besuch. Eine Freundin aus Kindertagen. Wir plapperten, klatschten und genossen um die Wette, denn Wien hat ja bekanntlich viele kulinarische Schmankerl zu bieten.

Aber bei so manchem Schmankerl hörte die Freundschaft kurzzeitig auf, denn wenn die Wurzeln in der norddeutschen Heimat liegen, kann es passieren, dass die bundesrepublikanische Frau in einem Wiener Beisl vor der bunten „Speiskart’n“ sitzt wie eine Eskimo-Frau vor einer pikanten indonesischen Reistafel. Mit anderen Worten, Sabine, meine Freundin war total überfordert.

Nun ist es ja nicht so, dass sie unbeholfen durch die Welt stolpert, aber hier kam sie an ihre Grenzen. Sicherlich, er war schnell zur Stelle, der Hilfswiener mit den pantomimischen Erklärungen, aber so richtig weiter kam sie nicht. Auch ich, selbst norddeutsch angehaucht, hatte so meine Probleme, denn kaum einer weiß noch, woher die Namen kommen, die den guten Ruf der heimischen Wiener Kochkunst noch immer begründen. Nachhilfe gefällig? Aber gerne doch!

Was der Spitz mit Fleisch zu tun hat

Schade, dass wir nicht vor einigen hundert Jahren in Wien gelebt haben, denn dann könnten wir sie sofort verstehen, die Bezeichnungen, die besonders Fleischlichem ihre putzigen Namen gaben. Nehmen wir zum Beispiel eine bestimmte Stelle beim Rind, denn diese benannte ergab einen „Spitz“.

Unsere Standardsprache kann auch nicht besonders viel mit Benennungen wie Kavalierspitz, dem Spitzenstück für Kavaliere, Kruschpelspitz, hier bedeutet das mittelhochdeutsche Wort „Kruspe“ Knorpel, und dem Tafelspitz anfangen. Diese Bezeichnungen muten oft an wie vergessene Relikte aus einer alten Zeit, in der auch die winzigsten Geschmacksunterschiede noch ihre Bedeutung und Wichtigkeit hatten.

Wer als zugereister Mitteleuropäer in Wien Appetit auf ein richtig gut gebratenes Steak hat, wird in einem Wiener Restaurant mit einem Lungenbraten vorlieb nehmen müssen. Dabei wird er überrascht feststellen, dass seinem Wunsch, ein gutes Lendenstück als Steak serviert zu bekommen, doch noch Rechnung getragen wurde.

Aber was bitte schön, was hat ein Steak mit einem Lungenbraten zu tun? Allen, die jetzt schon ein wenig bedenklich schauen, sei gesagt, dass ein Lungenbraten ebenso wenig mit einer Lunge zu tun hat wie die Lungenstrudelsuppe.

Verfolgen wir die Sache ein paar hundert Jahre zurück, hieß der Lungenbraten noch „Lumbelbrat“ und war sehr einfach zu deuten, denn die Lende hatte den Namen „Lumbe“. Diese Bezeichnung findet sich heute aber nur noch in gut konservierten Wörterbüchern aus mittelhochdeutschen Landen.

Selbst Eliteköche mit Goldhauben tun sich heute schwer, den Unterschied zwischen Hüfte und Lende zu definieren, denn mit der Lende bekommen wir es auch mit dem Hieferschwanzl zu tun. Ein Ausdruck, der auch als Hiftenschwänzchen Eingang in die damaligen Kochbücher fand.

Auch mit der englischen Silbe „-some“ tun wir uns etwas schwer, denn in Verbindung mit „deal“ , also dealsome, hat vor zig-hundert Jahren ein Teil einer Mahlzeit geheißen. In Wien wiederum versteht man unter dem Begriff „Teilsames“ ein mageres Geselchtes. Ein Zufall?

Wiener Schnitzel – aus Wien?

Aber die berühmteste Spezialität, das Wiener Schnitzel, kommt nicht ungeschoren davon. Hartnäckig hält sich das Gerücht, das gebildete und masochistische Wiener in Umlauf brachten, dass wir es hier eigentlich mit einer Mailänder Erfindung zu tun haben, die zu Unrecht „Wiener“ costoletto heißt.

Da protestieren wir doch – oder?
Vom legendären Wiener Schnitzel wird schon im 15. Jahrhundert geschwärmt, aber erst ganze hundert Jahre später trumpfen die Milaneser mit einem Rezept für die „Panier“ auf.

Unser Wiener Schnitzel hat uns jedenfalls vorzüglich gemundet, und meine Freundin Sabine ist jetzt so richtig auf den Geschmack gekommen. Bevor wir aber jetzt noch auf die Spezialitäten aus der Alt-Wiener Küche, die uns die Kronländer ohne irgendwelche Tantiemenforderungen überlassen haben, kommen, machen wir hier den berühmten Cut, denn das ist wiederum eine andere Geschichte…

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